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1、水★

1.1水和冰的物理性質

1.2水分子及其締合和冰的結構

1.3水在食品中存在的狀態

1.4水—溶質的相互作用

1.5水分活度和食品穩定性

1.6分子流動性和食品穩定性＊

2、碳水化合物★

2.1單糖

2.1.1分類命名

2.1.2最重要的單糖

2.1.3單糖的結構（開鏈、環狀、構型、異構）

2.1.4單糖的旋光性

2.1.5單糖的物理化學性質（官能團）

2.2低聚糖

2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍

2.2.2低聚糖的性質（與單糖和多糖的區別）

2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖

2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊

2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應用

2.3多糖

2.3.1 一般性質

2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）

2.3.3纖維素和半纖維素

2.3.4果膠物質（分類、凝膠）

2.3.5多糖的功能

3、脂類（質）★

3.1脂質的定義及分類

3.2脂肪的化學結構與種類

3.3脂肪酸及脂肪的性質(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)

3.4食品熱加工過程中的油脂變化

3.5油脂的乳化

3.6脂肪自動氧化的機制及其控制

3.7類脂＊

4、蛋白質★

4.1蛋白質的化學組成及結構（蛋白質的空間構象）

4.2氨基酸及蛋白質的理化性質

4.3蛋白質的提取、分離與測定＊

4.4蛋白質在食品加工中的變化

4.5蛋白質的改性

4.6食物體系中的蛋白質（肌肉、乳等）

5、酶★

5.1酶的化學本質和作用特點

5.2酶的命名和分類

5.3酶的作用機制

5.4酶活力的測定

5.5酶濃度和底物濃度對反應速度的影響

5.6溫度和pH 對酶作用的影響

5.7水分活度對酶作用的影響＊

5.8抑制劑和激活劑對酶作用的影響

5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）

5.10固定化酶＊

6、維生素與礦物質★

6.1維生素和礦物質的定義

6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素

6.3纖維素在食品中的保留

6.4 礦物質化學的基本原因

6.5影響食品中礦物質成分及其生物利用率的因素

7、食品的色澤

7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素

7.2其它天然食用色素、合成色素＊

7.3褐變

8、食品的風味

8.1風味的概念

8.2味感及味感物質

8.3嗅感及嗅感物質

9、食品添加劑

9.1 防腐劑（殺菌劑）

9.2 抗氧化劑

9.3 品質改良劑

9.4 穩定劑和增稠劑

9.5其他添加劑＊

注：★重點

＊非重點

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