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考試科目：農業知識綜合三

一、考查目標

《農業知識綜合三》側重于農業工程綜合知識的考查。考試內容涵蓋食品加工與安全領域的主干課程，包括食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術等。要求考生比較系統地理解和掌握本領域基本概念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關實際問題。

二、適用范圍

適用于食品加工與安全領域的考生。

三、考試形式和試卷結構

（一）試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

（二）答題方式

閉卷、筆試。

（三）試卷內容結構：

試卷按科目分為食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術三部分，各科目內容各為50分：

3.1食品安全管理部分：

3.1.1《食品安全管理》各章節內容所占分值為：

（1）食品安全與質量相關概念，5分左右

（2）食品標準與法規，5分左右

（3）食品質量安全市場準入制度，5分左右

（4）食品良好操作規范，5分左右

（5）衛生標準操作程序，5分左右

（6）危害分析與關鍵控制點，15分左右

（7）食品質量管理體系的建立與實施，5分左右

（8）食品安全管理體系的建立與實施，5分左右

3.1.2《食品安全管理》試卷題型結構

（1）填空題：10個空，共10分；

（2）名詞解釋：5小題，共15分；

（3）簡答題：3小題，共15分；

（4）論述題：1小題，共10分。

3.1.3《食品安全管理》考查范圍

（1）食品安全與質量管理基本概念

食品安全、食品衛生、質量、食品質量、全面質量管理、我國食品安全主要問題與解決措施。

（2）食品標準與法規

國際食品法律法規體系、中國食品法規體系、標準與標準化的概念、標準的分類、標準代碼及表示方法、我國食品標準體系、食品標準的制定與實施。

（3）食品質量安全市場準入制度

食品質量安全市場準入制度的主要內容、特點、意義、食品生產企業取得生產許可證的必備條件、申辦程序與各階段的工作、年審、企業食品生產許可的證書與標識

（4）食品良好操作規范(GMP)

GMP三大目標要素、GMP的內容與要求、認證

（5）衛生標準操作程序（SSOP）

SSOP的內容、SSOP的監控與記錄、SSOP實施

（6）危害分析與關鍵控制點（HACCP）

HACCP體系的特點、基本原理、HACCP體系的建立與實施、SSOP與GMP的關

系、SSOP與HACCP的關系、GMP與HACCP的關系、GMP與SSOP及HACCP三者間的關系、HACCP與ISO22000的關系、HACCP在食品加工中的應用

（7）ISO9000質量管理體系的建立與實施

ISO9000系列標準的構成、基本原則、主要內容、質量管理體系的建立與實施

（8）ISO22000食品安全管理體系的建立

ISO22000的用途和特點、相關術語、標準條款的理解、體系的建立

3.2食品衛生學部分：

3.2.1《食品衛生學》各章節內容所占分值為：

（1）食品衛生學概述：5分左右

（2）食品的生物性污染：15分左右

（3）食品的化學性污染：15分左右

（4）各類食品的衛生：10分左右

（5）食品生產企業的衛生管理：5分左右

3.2.2《食品衛生學》試卷題型結構

（1）填空題：5小題，每小題2分，共10分

（2）選擇題：5小題，每小題2分，共10分

（3）簡答題：2小題，每小題8分，共16分

（4）論述題：1小題，每小題14分，共14分

（說明：以上題型及分值分配僅作參考，根據需要可作調整）

3.2.3《食品衛生學》考查范圍

（1）食品衛生學概述

食品衛生學的基本概念；食品衛生學的歷史和主要研究內容；當前的食品安全衛生現狀及其面臨的挑戰和任務。

（2）食品的生物性污染

食品的腐敗變質的影響因素及其防控措施；食源性疾病的概念；食物中毒及其預防；細菌、真菌毒素、病毒、寄生蟲等對食品的污染、危害；食品中常見的細菌、霉菌、病毒、寄生蟲的流行狀況、含量水平及預防措施。

（3）食品的化學性污染

農藥、獸藥、有害金屬（汞、鎘、鉛、砷）對食品的污染、危害及其防控措施；食品添加劑的定義、種類及其使用要求；我國對食品添加劑的衛生管理。

（4）各類食品的衛生

天然食品中的有害物質；各類常見食品：包括糧豆、果蔬、肉蛋奶、食用油脂等的主要安全衛生問題及其衛生管理措施。

（5）食品生產企業的衛生管理

食品衛生管理的意義、SSOP、GMP、HACCP的主要內容及其在國內外企業的應用。

3.3《食品分析檢驗技術》部分：

3.3.1《食品分析檢驗技術》各章節內容所占分值為：

食品分析檢驗技術：50分

3.3.2《食品分析檢驗技術》試卷題型結構

（1）填空題：6小題，每小題2分，共12分

（2）簡答題：3小題，每小題6分，共18分

（3）問答題：2小題，每小題10分，共20分

（說明：以上題型及分值分配僅作參考，根據需要可作調整

3.3.3《食品分析檢驗技術》考查范圍

（1）食品分析基本知識

樣品的采集、制備及保存；樣品的預處理；樣品的分析方法的選擇

（2）感官評定與物理檢驗法

食品的感官評定定義及分類方法；食品物理檢驗方法；

（3）水分及灰分測定

水分測定的原理、各種測定方法條件和適用范圍；水分活度的定義及測定方法；灰分的定義，測定原理和方法，灰化實驗技術；

（4）礦物元素的分析

磷的測定；鉀、鈉、鈣、鎂、鐵的測定

（5）脂肪的測定

脂肪提取劑的選擇；樣品的預處理；脂類的測定方法

（6）碳水化合物的測定

還原糖的測定；蔗糖含量的測定；淀粉含量的測定；粗纖維的測定；果膠物質的測定

（7）蛋白質及氨基酸的分析與檢驗

蛋白質的定量法；氨基酸態氮的測定；揮發性鹽基氮的測定；蛋白質氮和非蛋白氮的測定；蛋白質和氨基酸的其他測定方法

（8）維生素的測定

脂溶性維生素的測定；水溶性維生素的測定

（9）食品添加劑的測定

防腐劑的測定；甜味劑的測定；抗氧化劑的測定；漂白劑的測定；著色劑的測定

（10）食品中有害物質的測定

食品中有機氯、有機磷農藥殘留的測定；食品中獸藥殘留的測定；農藥速測方法及原理；黃曲霉素的檢測；鉛、砷、汞等的測定

（11)儀器分析方法及其在食品中的應用

分光光度法、原子吸收法、原子熒光法、氣相色譜法和高效液相色譜法的分析原理及方法；儀器分析方法在食品中的應用

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