《食品科學與工程導論》考試大綱
一、課程內容及考核目標
第一單元 緒論
識記和領會食品科學與工程學科體系中的有關術語和基本概念;了解食品的分類方法;掌握現代食品科學與工程的研究領域。
1、食品的概念
⑴ 食品的定義
⑵ 食品應具備的條件
⑶ 食品與藥品的區別
⑷ 食品的分類
2、食品的質量標準
⑴ 食品質量的概念
⑵ 食品的感官質量標準
⑶ 食品的理化質量標準
⑷ 食品的衛生質量標準
⑸ 食品的附加質量
⑹ 食品質量的控制
3、現代食品科學與工程的研究領域
⑴ 食品科學基礎理論的研究
⑵ 食品生產工藝過程技術的研究
⑶ 食品資源、種類和新產品的開發研究
⑷ 食品質量與監督保證的研究
⑸ 食品流通和營銷的研究
⑹ 食品與環境相互關系的研究
⑺ 食品其他領域的研究
第二單元 食品工業導論
深刻理解食品工業的歷史、現狀與未來發展方向;綜合分析食品工業與人類發展的關系。
1、食品工業的范疇
⑴ 食品工業的概念
⑵ 食品工業的分類及特點
2、食品工業相關產業
3、食品工業的發展歷史
⑴ 食品工業的發展推動力
⑵ 中國食品工業的現狀及發展
4、食品工業在國民經濟中的重要地位
第三單元 食品科學基礎
領會和識記食品的化學、營養成分與物理性質;了解微生物與食品工業的關系;綜合分析食品的質量變化與分析檢測。
1、食品的化學基礎
⑴ 食品成分、作用及特性
⑵ 食品的能量
⑶ 水和礦物質
⑷ 碳水化合物
⑸ 蛋白質
⑹ 脂質
⑺ 維生素與激素
⑻ 纖維素
⑼ 酶
⑽ 物質代謝與營養平衡
⑾ 食品中的嫌忌成分
⑿ 食品添加劑
2、食品的微生物學基礎
⑴ 食品中微生物的種類
⑵ 食品中微生物的生長與控制
⑶ 食品中有益微生物的利用
⑷ 微生物對食品的污染及危害
3、食品的物性學基礎
⑴ 食品的力學性質
⑵ 食品的熱學性質
⑶ 食品的電學性質
⑷ 食品的光學性質
4、食品的質量變化
⑴ 食品水分的變化
⑵ 食品營養成分的變化
⑶ 食品風味物質的變化
⑷ 食品質量的變化規律
5、食品的分析檢測基礎
⑴ 食品營養成分的分析檢測
⑵ 食品中污染物質的分析檢測
⑶ 食品風味物質的分析檢測
⑷ 食品輔助材料及食品添加劑的分析檢測
第四單元 食品工程技術基礎
領會食品工程技術基礎知識;了解食品工廠設計的內容和方法。
1、食品工業中的單元操作技術
⑴ 輸送
⑵ 粉碎
⑶ 篩分
⑷ 濃縮
⑸ 分離
⑹ 結晶
⑺ 混合、乳化與均質
⑻ 制冷
⑼ 殺菌
⑽ 幾種現代食品工程新技術
2、食品工廠設計基礎
⑴ 食品工廠的基本建設程序
⑵ 食品工廠的廠址選擇
⑶ 食品工廠總平面設計原則
⑷ 食品工廠工藝設計內容
⑸ 食品工廠衛生要求
⑹ 食品工廠公用工程設計
第五單元 食品加工與保藏原理
識記目前食品加工與保藏中使用的技術方法;綜合分析目前這些技術方法的基本原理。
1、食品熱處理與殺菌
⑴ 食品加工與保藏中的熱處理
⑵ 食品熱處理工藝條件的選擇與確定
2、食品冷加工與保藏
⑴ 食品加工與保藏的低溫處理
⑵ 低溫保藏的基本原理
⑶ 食品的冷藏和凍藏
3、食品干藏
⑴ 食品干制的目的
⑵ 食品干藏原理
⑶ 干操過程中食品物料的主要變化
⑷ 食品干制工藝
⑸ 干制食品的包裝和貯藏
4、食品的輻照、微波和歐姆熱處理
⑴ 食品的輻照處理
⑵ 食品的微波處理
⑶ 食品的歐姆熱處理
5、食品腌漬、發酵和煙熏保藏
⑴ 食品的腌漬保藏
⑵ 食品的發酵保藏
⑶ 食品的煙熏保藏
6、食品的化學保藏
⑴ 食品化學保藏及特點
⑵ 食品化學保藏的應用
⑶ 食品防腐劑
⑷ 抗氧(化)劑
⑸ 保鮮劑
第六單元 典型食品加工工藝簡介
了解典型食品加工工藝工程;領會各類食品加工原理與方法。
1、谷物類及其制品
⑴ 谷物基本組成和結構
⑵ 小麥及其制品
⑶ 大米及其制品
2、豆類及油料
3、油脂及其制品
⑴ 油脂的來源
⑵ 油脂的性質
⑶ 油脂的生產工藝
⑷ 油脂產品與替代物
⑸ 油脂檢驗
4、乳與乳制品
⑴ 乳的成分
⑵ 牛乳的采集及預處理
⑶ 乳制品
5、蔬菜和水果
⑴ 蔬菜和水果的分類和組織結構
⑵ 蔬菜和水果的有效成分
⑶ 蔬菜和水果采收后的呼吸活動
⑷ 蔬菜的深加工
⑸ 水果的收獲和加工
6、典型飲料加工工藝介紹
⑴ 飲料概述
⑵ 碳酸飲料
⑶ 果汁飲料
⑷ 植物蛋白飲料
⑸ 啤酒
⑹ 葡萄酒
7、烘焙食品
⑴ 面包生產
⑵ 餅干生產
⑶ 蛋糕生產
8、水產食品
⑴ 水產食品原料及可食部分的化學組成
⑵ 海洋生物活性物質
⑶ 海洋生物的天然毒素及污染物質
⑷ 魚類、貝類死后變化及其保鮮
⑸ 水產品的主要加工方法及加工新技術
⑹ 水產品的綜合利用
9、糖果與巧克力制品
⑴ 糖果的定義、分類與特性
⑵ 糖果生產的主要配料
⑶ 糖果生產工藝技術簡介
10、保健食品簡介
第七單元 食品包裝原理簡介
識記食品包裝、綠色包裝的概念;了解食品包裝材料與容器的種類;理解各類食品對包裝的要求。
1、食品包裝概論
⑴ 食品包裝及分類
⑵ 食品包裝的作用
⑶ 食品包裝設計的基本要求
2、食品包裝材料與容器
⑴ 紙包裝材料及容器
⑵ 塑料包裝材料及容器
⑶ 金屬包裝材料及容器
⑷ 玻璃包裝材料及容器
3、食品包裝技術
⑴ 各類食品對包裝的要求
⑵ 隔絕性食品包裝
4、食品綠色包裝
⑴ 綠色包裝的概念
⑵ 食品的綠色包裝與資源環境
⑶ 食品的綠色包裝材料
第八單元 食品感官分析
了解食品感官性狀;熟知食品感官評價的基本條件;領會食品感官評價方法。
1、食品感官分析概述
⑴ 食品感官分析的定義
⑵ 食品感官分析的主要任務和作用
⑶ 食品感官分析的特點
⑷ 食品感官分析的分類
2、食品感官分析的生理基礎
⑴ 感覺的基本規律
⑵ 感官評價中的幾種基本感覺
3、食品感官分析的基本條件
⑴ 評價員的基本要求
⑵ 感官試驗區的基本條件
4、食品感官分析樣品的準備和制備
⑴ 感官分析樣品的準備
⑵ 感官分析樣品的制備
5、食品感官分析方法
⑴ 差別檢驗
⑵ 使用標度和類別的檢驗
⑶ 分析或描述性檢驗
6、電子鼻和電子舌簡介
第九單元 食品工業廢棄物及其處理
了解食品工業廢棄物處理技術;了解食品工業廢棄物處理工程原理;熟悉循環經濟及其在食品工業中的應用。
1、概述
2、食品工業廢棄物處理技術
⑴ 分離技術
⑵ 干燥技術
⑶ 生物發酵技術
⑷ 堆肥技術
3、食品工業廢棄物處理工程
⑴ 食品工業廢棄物的減量
⑵ 食品工業廢棄物的資源化
⑶ 食品工業的清潔生產
4、循環經濟及其在食品工業中的應用
⑴ 循環經濟
⑵ 食品工業循環經濟
第十單元 食品的安全性及其控制
理解食品安全的概念;了解常見食品污染來源;了解食品安全控制及管理的基本知識。
1、食品安全性、毒害性和危險性
2、食品的生物危害性及其控制
⑴ 含天然有毒物質食物的危害及其預防控制
⑵ 食品的生物危害及其預防
3、食品的化學性污染及控制
⑴ 農藥殘留污染
⑵ 食品中的獸藥殘留
⑶ 有毒金屬污染
⑷ 對食品的其他化學性污染
⑸ 食品化學性污染的控制
4、加工與貯藏不當造成的食品危害性
5、一些新型食品的安全性問題
⑴ 轉基因食品
⑵ 強化食品
6、HACCP系統的建立與應用
第十一單元 食品法律法規與標準
理解法律法規與標準的概念、特性、目的、作用和基本原則;初步熟悉國內外與食品相關的法律法規和標準體系。
1、中國食品法規與標準
⑴ 食品衛生法
⑵ 產品質量法
⑶ 食品添加劑標準
⑷ 食品標簽標準
⑸ 保健食品管理辦法
⑹ 轉基因食品衛生管理辦法
2、國際食品法規與標準
⑴ 國際食品法典
⑵ 國際標準化組織標準
⑶ 部分發達國家的法規與標準
二、考試題型
名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、問答題、論述題等題型。
三、考試教材
《食品科學與工程導論》，劉學文主編，化學工業出版社，2007年，第1版。
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