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第一節(jié)   幼兒的膳食

一、幼兒的膳食與營(yíng)養(yǎng)

合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食是幼兒健康成長(zhǎng)的重要條件。托幼園所應(yīng)提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛好的、營(yíng)養(yǎng)豐富和平衡的膳食。

(一)幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要

6歲前是幼兒身心發(fā)育最為迅速的時(shí)期。此時(shí)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，因而，每天必須從膳食中攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)的需要。如果幼兒獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏，會(huì)阻礙幼兒身體的發(fā)展，出現(xiàn)體重過低、抵抗力下降、生長(zhǎng)發(fā)育停滯等現(xiàn)象，甚至?xí)绊懫渲橇Φ陌l(fā)展。因此，幼兒園必須了解幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要，為幼兒提供科學(xué)、合理的膳食，以促進(jìn)幼兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育和健康。

2.六大營(yíng)養(yǎng)素的主要功能及來源

(1)蛋白質(zhì)

①蛋白質(zhì)的主要生理功能

第一，構(gòu)成和修補(bǔ)組織。全身每個(gè)細(xì)胞都由蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞組織的材料。而且，人體每天都有一定的蛋白質(zhì)被分解、排出體外，因而需要攝取相應(yīng)的蛋白質(zhì)，用以彌補(bǔ)舊組織的消耗。

第二，調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)是人體內(nèi)各種酶、激素和體內(nèi)許多重要物質(zhì)的基本原料。

第三，提供機(jī)體的抵抗力。抗體是由蛋白質(zhì)組成的，蛋白質(zhì)是機(jī)體產(chǎn)生抵抗力必需的營(yíng)養(yǎng)素。

第四，提供熱能。蛋白質(zhì)可以提供熱能，1克的蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡的熱量。但如果用蛋白質(zhì)作為人體熱能的主要來源則是不經(jīng)濟(jì)的。

嬰幼兒期若蛋白質(zhì)攝取不足，可導(dǎo)致嬰幼兒身體發(fā)育遲緩、體重減輕、抵抗力下降，甚至?xí)恋K嬰幼兒智力的發(fā)展。

②蛋白質(zhì)的組成及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，迄今為止，被人類發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種。在20余種氨基酸中、絕大多數(shù)是可以在人體內(nèi)合成的，但也有一部分是人體不能合成的，只能從食物中獲得。我們把人體內(nèi)不能合成，只能靠食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。必需氨基酸主要有8種，它們是:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、氨酸。對(duì)嬰幼兒來說，必需氨基酸除了包括上述8種外，還應(yīng)包括組氨酸。

任何一種食物其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是不一樣的，有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則較低。當(dāng)某種食物中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類較齊全，相互搭配比例較適當(dāng)，符合人體的需要，且容易被人體吸收，則此種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。相反，若組成某種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類不齊全，搭配比例不適當(dāng)，則該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。一般來說，動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類較齊全，構(gòu)成比例適當(dāng)，與人體蛋白質(zhì)的組成相似，容易被人體吸收，因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高而植物性食物的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不夠齊全，構(gòu)成比例不太合適人體，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但大豆及其制品除外，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近肉類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。我們通常把動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

我國(guó)人民的主食是谷類食物，而谷類所含的必需氨基酸不夠齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。例如小麥中缺乏賴氨酸，大米中缺乏賴氨酸和異亮氨酸。而豆類中富含賴氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷類和豆類混合食用，豆類中的氨基酸正好補(bǔ)充谷類中的不足，二者取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互補(bǔ)充，可以使混合物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。這在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上被稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，類似的運(yùn)用還有很多，如豆飯、豆粥、豆沙包、臘八粥等，這些都是將多種植物性食物混合使用提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的例子。此外，植物性食物與動(dòng)物性食物混合使用同樣能起到這一作用，如菜肉餡兒包子和餃子等。因此，幼兒膳食應(yīng)多樣化，種類要豐富，做到粗細(xì)糧結(jié)合、葷素菜搭配，以便使事物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相互補(bǔ)充，提高它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。