2020年云南省“中職畢業生”烹飪類職業技能考核大綱
一、考核方式
1、考核形式：紙質卷面考試（閉卷）。
2、作答方式：機讀答題卡，2B鉛筆填涂答題。
3、試卷題型：題型為單選題和判斷題，共200題。
4、試卷分值：共計300分，其中：烹飪原料知識約占80分，中式烹調技藝約占120分，中式面點制作約占100分。
二、考試內容
（1） 烹飪原料知識
① 烹飪原料的發展概況，烹飪原料資源的利用和保護，判斷原料的營養成分，理解烹飪原料的概念，品質檢驗方法，保管方法
② 植物性原料組織結構，營養特點，產地和上市季節，植物性原料在烹飪中的應用及品質要求，掌握植物性原料的品種及制品在烹飪中的應用，品質檢驗。包括糧食類、蔬菜類，果品類。
③ 畜獸類（豬、牛、羊）原料的品質特點，烹飪運用特點；畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用（肝臟、腎臟、胃（腸）、皮、筋、乳汁）；畜獸制品的種類及烹飪運用；禽類（雞、鴨、鵝）原料的品質特點，烹飪運用特點；禽類副產品的組織結構和烹飪運用；禽類制品的種類及烹飪運用；魚類原料的分類及品質特點，烹飪運用特點；魚類原料制品的分類及品質特點，烹飪運用特點。
④ 常用調味品的品質要求，常用調味品的分類和烹飪運用，調味品的品質檢驗方法和保管方法。佐助原料的品質特點及在烹飪中的運用，各種常用佐助原料的分類特點和烹飪運用。
（2） 中式烹調技藝
① 概述：烹調的概念，烹調的意義和作用，烹調的起源與發展過程，中式菜肴的特點及主要地方風味流派。
② 鮮活原料的初步加工：常用鮮活烹飪原料的初步加工過程，初步加工的基本原則，初步加工的方法。
③ 刀工技術和勺工技術：刀工的特點及刀具的性能，掌握勺工。
④ 干貨原料漲法：干貨漲發的原理及干貨漲發的方法。
⑤ 熱菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原則和方法。
⑥ 火候：火候的概念及火候的運用，能夠正確鑒別火力，能夠識別油溫，掌握油溫的變化，不同油溫對烹飪原料的影響。
⑦ 調味：味覺和味的分類，區分調味的方式及味之間的相互作用，調味的原則，依據常見傳統菜肴味型的要求，運用調料進行味型調配。
⑧ 制湯：制湯的意義，湯汁的分類及制作步驟，一般湯汁的制作方法和形成過程。
⑨ 上漿、掛糊、勾芡：糊漿粉、勾芡特點及制作原理，并能運用于實踐。
⑩ 從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程，調味特點及制作難點（糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、拔絲土豆、油爆魷魚、酸菜魚、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇）。
（3） 中式面點制作
① 中式面點制作基本功訓練
② 煮制、蒸制面點的操作技能（包括煮蒸制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品：八寶粥、臘八粥、鮮橘西米露、杏仁豆腐、雞絲餛飩、鐘水餃、雨花湯圓、元宵、炸醬面、宋嫂面、擔擔面、云吞面、蘭州牛肉拉面、蔥油花卷、鮮肉包、荷葉餅、豆沙包、珍珠圓子、奶黃包、四喜蒸餃）。
③煮制、蒸制面點的操作技能（含煮制、蒸制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品：生煎饅頭、三鮮鍋貼、煎餅果子、油餅、開口笑、油條、菊花酥、春卷、黃米炸糕、宣化酥）。
④烙制、烤制、超制面點的操作技能（含烙制、烤制、超制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品：蔥花大餅、蘿卜絲餅、盤絲餅、太師餅、黃橋燒餅、雙色雞蛋糕、核桃酥、揚州炒飯、干炒牛河、三鮮炒餅）。
⑤宴席面點設計及制作。
⑥西式面點（含西式面點簡介。實例：泡夫類、撻類、排類、清酥類、蛋糕類、面包類、曲奇）。
三、參考教材
孫一慰主編.《烹飪原料知識（第三版）》，高等教育出版社，2017年5月，ISBN9787040472493
李剛，王月智主編.《中式烹調技藝（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN9787040260779
樊建國主編.《中式面點制作（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN9787040260816
來源：http://zs.kmu.edu.cn/content.jsp?urltype=news.NewsContentUrl&wbtreeid=1044&wbnewsid=1089
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